Ratatouille

Ratatouille

versión para el ágape de canciones

28 de octubre del 2012

La siguiente receta de ratatouille obedece a una improvisación que se me ocurrió, apurado por la inminencia del pasado ágape de canciones e inspirado en varias fuentes culinarias que consulté, básicamente del glorioso Joy of cooking# y de algunos cibersitios como el maravilloso epicureous.com, entre otros.

Como han visto, parte de la delicia de una ratatouille consiste, además de su sabor, en que puede comerse caliente o fría; y definitivamente, el resposo es el mejor ingrediente: siempre sabe mejor al día siguiente y sus sabores se complementan e integran maravillosamente si se la conserva en el refrigerador por varios días, lo cual permite improvisar varias recetas. Es una excelente base para sánduches o complementar como guarnición muchos platos. Como tetempié resulta maravillosa con un buen pan francés.

La que presento aquí no es esta una receta ortodoxa, pues, por un lado, no soy experto en ratatouilles (este es mi segundo o acaso tercer intento, todavía experimental) y, por el otro, veo que la receta admite tantas variantes como familias existen en la Provenza, que es lo mismo que les pasa a los fríjoles antioqueños y a la salsa boloñesa. Lo que hice fue una síntesis de lo que leí y, eso sí, el procedimiento lo ajusté según algunas técnicas que he desarrollado para contemplar las hortalizas cuando las pongo al fuego, y que aquí mismo les detallo aprovechando la ocasión de que esta ratatouille cancionera ha recibido tantos comentarios.

Para el efecto, voy a presentar la receta en dos versiones: una espartana y sin mayores complicaciones, apenas apta para quienes deseen prepararse una ratatouille de afán o que sean renuentes a meterse más de media hora a la cocina, y la otra, más elaborada (exasperantemente elaborada, dirán quizás algunos, razón por la cual les presento primero la otra, para que no empiecen a decir vainas). Muy probablemente mi versión de ratatouille sea un horror de complicación, pues desglosa en varias fases lo que seguramente muchas recetas dicen que se haga de un solo golpe, y en un mundo tan pragmático y tan poco afecto a la artesanía, a los mimos de las manos sobre las verduras y al correr lento del tiempo cuando se trata de comida... lenta, esa segunda versión seguramente no gozará de admiradores. ¡Pero a mí qué me importa! Con la versión fácil, eso sí, no me atrevo a garantizar un sabor memorable de este plato.

Observarán que he puesto como opcionales los pimentones, que habitualmente forma parte del elenco básico de toda ratatouille (tampoco de todas), pero lo he hecho simplemente porque a algunas personas este ingrediente les trastorna la digestión o les afecta el colon. Si quieren incluirlo, sugiero hacerlo en el proceso de saltear la cebolla, al inicio. ¡Vamos a los peroles!

4 berenjenas grandes

4 calabacines verdes grandes

8 cebollas de huevo rojas

20-25 tomates maduros, pelados y sin semillas

3-5 dientes de ajo

3-4 hojas de laurel

tomillo fresco

orégano

perejil liso picado

albahaca (opcional)

pimentones rojos (opcional)

aceite de oliva

sal y pimienta

Procedimiento fácil

• Pelar a medias las berenjenas y picarlas en trozos de aproximadamente un centímetro de grueso.
• Picar los calabacines en trozos del mismo tamaño de las berenjenas.
• Picar los tomates (quedan mejor si se pelan, pero esa tarea corresponde al procedimiento complejo).
• Pelar y picar las cebollas en casquitos finos que queden como finas lunas en creciente, de unos tres a cinco milímetros de ancho.
• Sofreír en aceite de oliva la cebolla hasta que dore un poco.
• Añadir las berenjenas y luego los calabacines; saltear un todo un rato hasta que las hortalizas comiencen a ablandar. Sazonar con tomillo y laurel y salpimentar.
• Mientras esto se cuece, picar o prensar los ajos y saltearlos aparte y brevemente en otro perol, en aceite de oliva y a fuego medio para evitar que se quemen.
• Añadir a esta segunda mezcla los tomates picados y rehogar todo un rato hasta que se reduzca a una salsa semiespesa. Sazonar con el orégano y el perejil y salpimentar.
• Incorporar los dos grupos de ingredientes en un solo perol u olla y poner a fuego lento, tapado, durante aproximadamente 45 minutos o una hora, hasta que toda la preparación espese.

Procedimiento elaborado

Fase 1
Preparación del acto culinario

• Pelar a medias las berenjenas (con pelapapas preferiblemente) y picarlas en trozos de aproximadamente un centímetro de grueso. (Yo nunca pongo las berenjenas a “desamargar” ni nada de esas raras invenciones que se han levantado algunos paladares temerosos del verdadero sabor de las cosas, para que no me pregunten por esas bobadas: que si la sal, que si la parrilla, que si las piedras, que si el plato encima; ¡no!).
• Picar los calabacines en trozos del mismo tamaño de las berenjenas.
• Pelar y picar las cebollas en casquitos finos que queden como finas lunas en creciente, de unos tres a cinco milímetros de ancho.
• Quebrar los ajos y macerarlos en mortero o prensaajos hasta volverlos una pasta.
• Pelar y quitarles las semillas a los tomates (véase procedimiento aparte en seguida) para preparar con ellos una sabrosa salsa, como se indicará.

Cómo pelar tomates

• Cortarles a los tomates el rabito de donde se pegan a la mata y, en el extremo opuesto, hacerles un par de incisiones pequeñas en cruz (de cinco a siete milímetros cada una, más o menos) con un cuchillo bien afilado.
• Meter los tomates en agua bien caliente de unos cinco a diez minutos y dejarlos allí en reposo (sin hervir).
• Vaciar el agua y dejarlos enfriar un momento antes de pelarlos o pasarlos por agua corriente fría para manipularlos sin riesgo de quemarse.
• Pelarlos, empezando por la cruz que se les marcó, pues esas incisiones facilitan la tarea, lo mismo que el corte del otro extremo; después de esto, partirlos en mitades y retirarles las semillas con los dedos o con una cucharita.

Fase 2
Preparación de las mezclas de hortalizas

• Saltear la mitad de la cebolla en aceite de oliva hasta que dore; retirar a un plato.
• Saltear por separado o en diferentes peroles las berenjenas, por una parte, con una cuarta parte de la cebolla, y los calabacines, por la otra, con la otra cuarta parte de la cebolla. Empezar por saltear la cebolla, en cada caso, y luego añadir cada grupo de hortalizas. Si se desea agregar los pimentones, puede hacerse en este punto, crudos y picados, o preparados como se indica a continuación, si se quieren sin piel. Si entre los comensales hay personas sensibles al pimentón, es factible reservar la siguiente subreceta para que cada interesado la añada al gusto al final, en el momento de servir su plato.

Cómo pelar pimentones (rojos)

• Disponer los pimentones en una lata y llevar al horno precalentado a temperatura máxima, ubicados muy cerca de la resistencia superior.
• Voltearlos continuamente, cada diez minutos aproximadamente, hasta que vayan quedando muy dorados o incluso con la piel ligeramente quemada por todos sus lados.
• Retirarlos del horno (a los 30 o 40 minutos aproximadamente) y ponerlos en un recipiente resistente al calor.
• Taparlos inmediatamente con alguna tapa o cobertura que los mantenga casi herméticos a fin de que concentren su calor y su vapor, lo cual facilita enormemente la tarea de pelarlos cuando se enfríen.
• Para pelarlos pueden partirse a lo largo y retirarles la piel con facilidad. Si esta está muy pegada a la pulpa, puede entonces frotarse cada pimentón entre las manos, a fin de que aquella se desprenda.
• Al abrirlos, pueden retirarse  las semillas raspando su interior con una cucharadita; algunas personas prefieren ponerlos bajo agua corriente para que ella arrastre las semillas y los residuos que puedan haber quedado de la piel.
• De manera complementaria, los pimentones así pelados pueden sazonarse con aïoli: mezcla macerada de dientes de ajo con un tris de vinagre blanco, sal de mar y aceite de oliva hasta conformar una pasta suave y cremosa, y conservarlos así en el refrigerador por varios días. No es una idea descabellada acabar de cubrirlos con más aceite de oliva, incluso hasta anegarlos en él, pues eso, además de que les mejora el gusto, ayuda a preservarlos.
• Como la manipulación amorosa de la pulpa de los pimentones se hace obviamente con las manos, quedan así expuestos a contaminarse, de modo que se reduce su duración. Para evitar esto y a la vez minimizar los riesgos higiénicos puesto que han de durar varios días hasta su consumo, se pueden sofreír lentamente de modo que la temperatura cumpla la respectiva función antiséptica para que estómagos sensibles no se vean en apuros después de saborear su exquisito y memorable sabor.

• Añadir a cada grupo de hortalizas el tomillo picado, si es fresco, o pulverizado, si es seco, y el laurel. Un procedimiento que aplico generalmente a este tipo de sazones consiste en abrir un pequeño cráter en el centro de toda la mezcla, de modo que se despeje una pequeña parte del fondo del perol donde echo las hierbas o condimentos del caso para “tostarlos” un poco apenas, de modo que el calor seco les libere sus aromas, y luego vierto encima un poco de aceite de oliva (unas dos o tres cucharadas), y añado sal, con lo cual los condimentos y hierbas se sofríen brevemente de manera “independiente” antes de revolver toda la mezcla para que se incorpore. No es improbable que toda esta acrobacia microculinaria de efectuar una preparación dentro de otra sea apenas un cuento chino que yo mismo me he echado, ¿pero entonces qué hago yo pues conmigo si yo soy así, ah? ¿No puede un pobre cocinero erigirse sus propios mitos y creer en ellos?
• Rehogar todo a fuego medio hasta que empiece apenas a ablandar.
• Incorporar las dos mezclas en un solo perol u olla y cocerlas a fuego lento, tapadas.

Fase 3
Preparación de la salsa de tomates

Mientras que estas dos preparaciones están en curso, puede elaborarse simultáneamente la salsa de tomate, así:

• Saltear el ajo en aceite de oliva a fuego medio para que no se queme.
• Sazonar el ajo con sal para subrayar su gusto.
• Picar finamente la pulpa de los tomates pelados y añadirla al ajo.
• En medio de esta cocción y cuando esté espesando la salsa, de modo que se alcance a despejar fácilmente el fondo del perol, abrir un cráter# en el centro y vaciar allí un chorrito de aceite de oliva y luego el orégano y la albahaca picados y sal para sofreírlos y desatar sus aromas.
• Revolver todo para incorporarlo y que se integren los sabores.
• Rehogar a fuego bajo hasta que espese la salsa y añadir en la fase final el perejil picado.

Fase 4
Finalización

• Agregar la salsa de tomate a las dos mezclas de hortalizas que ya se habían unido previamente.
• Cocer a fuego lento y tapado hasta que toda la mezcla espese y se hayan integrado los sabores y aromas.
• Finalmente, probar la sazón y corregirla si es necesario.
• Al servir la ratatouille, cubrirla con las cebollas salteadas que se habían reservado desde el principio.